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Fuente:Marina Mirónova

5 platos por los que vale la pena viajar a Kazán

Tatarstán cuenta con una rica comida que mezcla la tradición tártara, la nómada y la rusa. Descubre las ricas empanadillas y en jamón de oca.

Tatarstán se encuentra en el Distrito Federal del Volga y tiene a Kazán como capital. Es una región de mayoría musulmana y de gran dinamismo económico. Kazán ha sido un centro capaz de atraer inversiones extranjeras. En 1552 Iván el Terrible conquistó el kanato de Kazán, tras lo cual mandó construir la famosa catedral de San Basilio.

Kystyby

Fuente: Marina Mirónova
Fuente: Marina Mirónova

Este plato tiene uno de esos nombres que los hispanohablantes encuentran tremendamente difíciles de pronunciar. Se trata de una especie de tiernas tortillas de trigo rellenas en forma de media luna. Es una receta ancestral procedente de los bosques, campos y túmulos arqueológicos de la región del Volga Medio.

Estas empanadas recién horneadas acaban de cocerse en una sartén y se doran con mantequilla derretida. Suelen rellenarse con gachas de avena o puré de patata. Tienen una textura aterciopelada y un sabor delicado y suave. A esta sencillez ideal los cocineros contemporáneos han llegado gracias a años de práctica diaria. A las amas de casa tártaras esta capacidad les es innata.

Los kystyby se cuecen en el horno, lo que les da esa ternura y ese tacto tan particular.

Echpochmak

Fuente: Marina Mirónova
Fuente: Marina Mirónova

El echpochmak, o “triángulo”, es el alfa y omega de la cocina tártara. Con él comienzan y terminan los viajes por Tatarstán. Tiene la forma de un simple pastelito: masa fermentada, carne, cebolla, patata cortada en cubos, todo cerrado en forma de pirámide y cocido al horno. El secreto está en los detalles.

La cuestión es cómo conseguir que la masa quede esponjosa, que el triángulo salga tan crujiente, conocer las proporciones de los ingredientes. Y, por último, cuándo se añade el “amor”. “¡Ese es el ingrediente principal! Porque en los restaurantes o en las tiendas no encontrarás un buen echpochmak!”, las abuelas tártaras son rotundas en sus opiniones.

El echpochmak perfecto, el que hacen las abuelas, es pesado, fragante y caliente. Mantiene el calor durante varias horas. En estos triángulos se añade todo tipo de carne, pero las mejores combinaciones son las de ternera y pato o cordero y oca. Cuando los pastelitos están casi listos, por una apertura especial se añade una gota de caldo espeso o un trozo de mantequilla, para potenciar el sabor del relleno.

Dónde probarlos: la mejor opción es que te inviten en casa. Los tártaros son muy hospitalarios.

Kaklagan kaz (oca curada)

Fuente: House of the Tatar cuisine
Fuente: House of the Tatar cuisine

Si Kazán tuviera un escudo de armas gastronómico, seguramente en él se dibujaría su famosa oca curada sobre un fondo de echpochmak dorado. El Kaklagan kaz es un símbolo de Tatarstán equivalente al jamón en España. Por ahora nadie se atribuye oficialmente la autoría de este plato, aunque existen pueblos famosos por este plato. Por ejemplo, la aldea Imenkovo o Kulbash.

Un buen plato de oca es ante todo parte de una dieta sana. Se necesita mijo, cebada y remolacha azucarera. El propio proceso de curación es antiguo, requiere tiempo y paciencia. Las ocas se destripan, se cubren de sal, se envuelven en papel de estraza y se dejan colgando durante tres o cuatro meses en el desván, sin la exposición directa del sol o el viento.

Durante este tiempo, la carne de la oca absorbe una grasa aromática y saludable. El color se vuelve rojo oscuro, como el del jamón. Y el sabor adquiere una gran delicadeza y un perfume dulce y salado a la vez.

Dónde probarlo: en restaurantes o en el mercado. Además del Mercado Central, vale la pena coger un taxi y visitar el nuevo centro Kazán, donde decenas de granjeros venden sus productos.

Zur-Belish con oca

Fuente: Marina Mirónova
Fuente: Marina Mirónova

El belish es una empanada pequeña. El zur-belish es una empanada enorme. Y el zur-belish con oca es un verdadero festín. Esta empanada se cocina únicamente en las celebraciones familiares o para huéspedes muy especiales.

Se trata de una empanada circular y cerrada, de tamaño y forma como el de una olla sopera, rebosante del calor que acumula después de dos horas en el horno. La masa de los belish es muy suave: una masa demasiado fermentada no soportaría la acumulación de sabores que se forman dentro de la empanada durante su preparación. En esa angostura aromática se encuentran la carne y los menudillos de toda una oca, junto con una generosa ración de patata y cebolla.

En la cocina tártara se utilizan pocas especias. La razón se encuentra en sus costumbres históricas, en el desprecio de los nómadas por los excesos y el racionalismo de los antiguos pueblos finoúgricos que vivían allí hace mil años y que practicaban algo que hoy se conoce como la “cocina kilómetro cero”, que únicamente utiliza lo que crece en los alrededores.

Dónde probarlos: como invitado en una casa particular o en las celebraciones gastronómicas de Kazán.

Talkysh kaleve

Fuente: Bakhetle
Fuente: Bakhetle

En la antigüedad, el territorio de Tatarstán era un centro de tránsito de culturas, conocimientos y recetas entre Oriente y Occidente, entre Sur y Norte. Desde el siglo XVII Kazán fue una de las principales paradas de la Gran Ruta del Té de China a Europa.

No resulta sorprendente, pues, que en Kazán el té no sea solo una tradición, sino toda una filosofía: cómo beberlo, con quién y sobretodo con qué. En los libros de cocina locales siempre hay un capítulo especial dedicado al té.

Uno de los dulces tártaros más sabrosos y complejos de preparar es el talkysh kaleve. Son unas delicadas pirámides hechas con hilos de miel prensados que se deshacen en la lengua. Esta receta turca la llevó a Kazán en el siglo XIX un tártaro llamado Borjan, antepasado de la familia Saifullin.

En su preparación, dos experimentados maestros de la cocina extienden la mezcla acaramelada de miel y azúcar hasta formar unos frágiles hilos blancos y hasta que la masa caliente se transforma en una especie de tela. Esta tela se espolvorea con una mezcla de mantequilla derretida y harina para que los filamentos no se peguen entre ellos y se forman unos conos en miniatura hasta que la mezcla adquiere una temperatura más baja: se trata de una auténtica filigrana para los más golosos.

Dónde probarlos: en restaurantes de cocina tradicional

Fuente: ES.RBTH

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