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Las tradiciones en la cocina Rusa

Voy a empezar mi historia sobre  la cocina Rusa. Cada pueblo tiene su idioma, sus costumbres, sus trajes típicos,  sus canciones, sus danzas, sus leyendas, sus cuentos, sus platos predilectos, así como sus tradiciones en el servicio de la mesa y la condimentación de los alimentos. Todo ello es fruto de la experiencia colectiva secular de nuestros antepasados. Un gastrónomo Ruso del siglo XlX escribió: «Sin menoscabo para la cocina alemana o francesa, yo entiendo que para nosotros es más sano y provechoso todo lo nuestro, lo ruso, aquello a lo que estamos acostumbrados, lo que ha hecho hábito, lo que se ha decantado de una experiencia de siglos transmitida de padres a hijos y viene condicionado por el lugar geográfico, el clima y el modo de vida. “Bien está asimilar lo bueno de los demás; pero sin hacer abandono de lo propio, sino considerándolo siempre como la base de todo.”

En la Unión Soviética se han producido enormes avances sociales; durante los años de poder soviético ha cambiado radical mente la vida de los ciudadanos y ha crecido su bienestar. Sin embargo, la base de la alimentación continúa siendo la cocina popular. Las recetas no son tortuitas ni arbitrarias, sino que han cobrado forma como resultado de una evolución secular y, por ello, muchas constituyen magníficas muestras de combinación de alimens tos acertada y fisiológicamente adecuada. Según palabras del académico Iván Pávlov‘, la alimentación es el antiquísimo nexo que une todo lo viviente, incluido el hom bre, a la naturaleza que le rodea. Al lado de esto, hay platos antiguos absolutamente desplaza dos en la actualidad. No se debe, pues, resucitar por falso patrio tismo platos poco nutritivos, olvidados hace ya tiempo, que estuvieron condicionados por el mísero nivel de vida del pueblo trabajador en la Rusia anterior a la Revolución. En la vida cotidiana, esos platos están tan fuera de lugar como la carreta en las calles de una ciudad moderna o el arado de made ra en los campos de un koljósz.

Tradición y asimilación cocina Rusa

 El modo de vida de un pueblo se forma bajo la influencia de muchos factores naturales e históricos, incluida la comunicación cultural con otros pueblos; pero las tradiciones ajenas no son nunca copiadas de modo mecánico, sino que cobran el colorido nacional del lugar al que son trasladadas. Por ello, no se debe «depurar» artificialmente la mesa de los platos tomados en su día de otros pueblos y que son habituales para los rusos desde hace ya tiempo. Entre otros muchos están las kotleti y los bitochki, los languetes, los bistés, los escalopes, las mousses, las gelées…Con el proceso del desarrollo histórico, en la vida de los pue blos van entrando nuevos productos y se perfeccionan los modos de cocinarlos. Hace relativamente poco tiempo que la patata y el tomate aparecieron en Rusia y que se extendió el consumo de muchos pescados de mar; pero resulta ya imposible imaginar la cocina Rusa sin ellos. Por lo tanto, es puramente convencional establecer una divi sión entre la vieja cocina Rusa autóctona y la cocina Rusa contem poránea.

  Las viejas raíces

  La Rusia es muy extensa y cada región tiene sus platos típicos. En el Norte se aprecian las distintas variedades de schi; en el Sur, las de borsch; no hay fiesta en Siberia y los Urales sin las shanegui, ni en Vologda sin los ríbniki; en la cuenca del Don le ponen tomate a la ujá, cosa que resulta extraña en la región de Arjánguelsk. Sin embargo, existen muchos platos comunes a todas las regio nes de Rusia, y también muchas maneras comunes de prepararlos.

El centeno, el trigo, la cebada, la avena y el mijo se vienen cultivando de antiguo en Rusia y su pueblo domina desde tiempo inmemorial la técnica de la molienda y los secretos del amasado con levadura. Por eso desempeñan un gran papel en la alimenta ción de los rusos muchos platos a base de masa —pírogui, pirozhki, kulebiaki, rasstegai, blini, oladi, blínchiki...— algunos de los cua les se sirven tradicionalmente en ocasiones solemnes o en fiestas, como ocurre con los kurniki en las bodas, los piroguí y los blini por Cuaresma, los zhávoronki en los festejos primaverales, etc.

Son igualmente típicos en la cocina Rusa los platos a base de cereales y legumbres secas, agrupados bajo el nombre genérico de krupa; las distintas variedades de kasha, zapekanka y krupeiniki; los blini y los kiseli de avena, los platos de guisantes y lentejas. En las regiones septentrionales ocupan un lugar especial los platos a base de mijo. Esta tradición tiene profundas raíces históri cas. Para los eslavos orientales que habitaban en las regiones bos cosas norteñas, el mijo fue en tiempos el principal cultivo. Era la materia prima para la obtención de harina y de krupá, para la pre paración de la cerveza y del kvas, para las sopas y los platos dul ces. Esa tradición popular se conserva en la actualidad. Sin em bargo, conviene señalar que el mijo posee menos propiedades nutritivas que otros cereales. Por eso se condimenta con leche, requesón, hígado, calabaza y otros ingredientes. Pero los antepasados no cultivaban sólo cereales.

Desde tiem pos remotos han llegado hortalizas como la col y el nabo. Estaba muy extendida, sobre todo, la col salada, que podía conservarse hasta la cosecha siguiente. La col salada es insustituible en los en tremeses, así como para acompañar las patatas cocidas y otros platos; en cuanto al schi preparado con ella, es una sopa de la que se siente orgullosa la cocina Rusa.

El empleo de la col está particu larmente extendida en las regiones centrales de la Rusia. La coli flor sólo empezó a cultivarse a finales del siglo XVlll. En cuanto a la col de Bruselas, incluso en la actualidad se utiliza poco. Una de las razones que explican esta circunstancia es el gran arraigo de los platos a base de col blanca. Hasta el siglo XVIII, el nabo desempeñaba en Rusia el mismo oapel que hoy desempeña la patata. Se lo consumía asado, hervi do, al vapor, y también era la base de platos especiales como la repniá, los nabos rellenos, etc. El nabo era ingrediente de muchas oreparaciones culinarias —en particular de los schi —, se empleaba como relleno de píroguí, etc. Antiguamente, el nabo era el ali mento básico de los campesinos en épocas de hambre. El guznep o colinabo se incorporó a la cocina Rusa más tarde. Estas raíces, que en tiempos estuvieron muy extendidas por Qusia, tienen ahora un peso específico relativamente pequeño en  horticultura. No han soportado la competencia de la patata y las “ortalizas más nutritivas. Sin embargo, su sabor y su aroma espe jales, sus múltiples usos, las escasas dificultades que presentan para el transporte y el almacenamiento prolongado, así como su ¿’ecio módico, las hacen imprescindibles también hoy, pues pres  un gusto totalmente peculiar a muchos platos de la cocina po pular rusa. Hay otra especie de la misma familia, el rábano negro, que e pueblo ruso consume desde hace tanto tiempo como la col y el ‘abo. Su elevado contenido en glucósidos y esencias volátiles le resta una fuerte acción bactericida y un sabor picante. Aparte de entremeses tan simples como el rábano negro rallado y aderezado con kvas o con aceite, también entra en combinaciones más com plicadas: como relleno de los pelmeni, aderezado con miel, etc. El pepino figura en la cocina Rusa desde tiempo inmemorial; es “encionado en escritos anteriores a la Rus de Moscú y en el Do “mostroi se le asigna un lugar de honor cuando se habla de gastro ‘amía. Una buena mesa no se concibe sin acompañamiento de eoinos en salmuera, que también son ingredientes de otros mu fos platos: rassolnik, vinegret, solíanka, etc.

Os nuevos cultivos

 Entre los cultivos llegados más tarde a Rusia, forzoso es hablar e la patata, que a finales del siglo XVll produjo una auténtica re i ución en las tradiciones de la mesa rusa. Es opinión generalmente admitida que la patata llegó a los ru sos bajo el reinado de Pedro l y que fue traída de Holanda. Sin embargo, existen fundamentos para creer que la patata llegó a Ru sia mucho antes, y no de Europa, sino probablemente de América del Norte, a través de Kamchatka, Siberia, los Urales y el Norte de Rusia. Así se explica, evidentemente, la gran difusión que tienen los platosa base de patatas en el Norte de Rusia, Siberia y los Ura les. Un hecho es indudable: el consumo popular de la patata se observa en las regiones centrales de Rusia mucho más tarde que en las regiones septentrionales. El tomate apareció en Rusia en el siglo XIX y causó otra revolu ción en su cocina, ya que muy pronto se hizo popular, dando un sabor especial a los platos rusos. Las frutas se han cultivado desde hace siglos en Rusia, aunque antes eran conocidas con el nombre de óvoschi (hortalizas). En manuscritos del XVl se habla ya de las manzanas y las peras para la preparación de kvas y para conservas, de las ciruelas y otras frutas, de las bayas para hacer dulce. Es típicamente ruso servir con los entremeses manzanas en conserva o en salmuera (éstas se salan mezcladas con la col en los mismos recipientes). La lista de hortalizas y frutas empleadas en Rusia fue amplián dose: aparecieron la calabaza y el calabacín y, a través de los ho landeses, llegó la lechuga en el siglo XVl. La lista de productos de origen animal no cambió mucho a lo largo de los siglos. Desde muy antiguo emplearon sus antepasados en su alimentación carne de vacuno, de cerdo, de oveja y de ca bra, así como de gallina, pato y ganso. Conforme se desarrollaba la ganadería, mayor consumo se ha cía de leche, requesón, crema y nata.

La despensa del bosque

 Los bosques eran grandes proveedores de la despensa de sus antepasados. En las crónicas de los siglos  Xl y X l l se habla de terre nos de caza de urogallos (tetereviátniki) y en manuscritos más re cientes se mencionan las perdices, las liebres, los patos y gansos salvajes, etc. Esta afición a la carne de caza subsiste, y los asados de caza son muy apreciados hoy. En la Unión Soviética, los bosques ocupan inmensas extensio nes, sobretodo en el Norte de la RSFSR, los Urales y Siberia, y una particularidad de la cocina Rusaes el empleo que se hace en ella de sus recursos (setas saladas, en vinagre o secadas, conservas de airelas, kliúkva, frambuesas blancas, kostíanika, avellanas…). An tiguamente, las avellanas desempeñaban un gran papel en la ali mentación. Su aceite era uno de los más extendidos.

También se empleaban las avellanas como condimento de muchos platos. El bosque suministraba miel y jugo de abedul. El consumo de la miel estaba tan extendido que cuantos viajeros visitaban Rusia se consideraban en la obligación de señalar esta particularidad. Con miel se preparaban distintos platos y bebidas (medki). En la actualidad, sólo en algunos lugares de Siberia (sobre todo en el Altai) se conservan los procedimientos caseros de fabricarla. Pero la miel natural continúa siendo muy apreciada por los rusos. Los condimentos principales de la cocina Rusa, primero silves tres y luego cultivados, eran el hinojo, el anís, la menta, eljren, la cebolla y el ajo. También conocían los rusos hace mucho tiempo las especias orientales (pimienta, canela, azafrán, laurel), que al canzaron mayor difusión a partir de los siglos XV –XVI . Las particularidades geográficas del país (la abundancia de ríos y acuatorios de tierra adentro y exteriores) influyeron considera blemente sobre el carácter de la cocina popular rusa, como puede verse por la profusión de platos y entremeses a base de pescado de lago, de río o de mar. Sus antepasados aprendieron hace siglos a salar, curar y ahumar el pescado. Así pues, una de las singularidades de la cocina Rusa es el gran surtido de productos básicos. Sin embargo, aparte de esta diversi dad también se distingue por los medios y métodos específicos de su preparación. En este aspecto, la estufa rusas ha sido un impor tante condicionamiento.

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