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 los platos españoles
La semana gastronómica rusa se celebró en Madrid la primera semana de octubre. Fuente:Archivo

Peras salvajes en
 los platos españoles

Rusia sabe a caviar (para el que lo pueda pagar), pero también a cocina árabe y a ahumados, a platos de la estepa y de Siberia, a vodka y vinos.

La ignorancia es atrevida. Por eso, cuando un chef ruso le cuenta a un español sus propuestas culinarias, la sorpresa llega rápidamente.

Basta decir que, si se habla de caviar de remolacha, no se trata de ninguna hueva curiosa de la verdura sometida a un extraño proceso para convertirla en pez. No, hay que saber que “caviar” en ruso significa una especie de pasta y que en los Urales, una de las muchas cocinas de Rusia, donde conviven más de un centenar de nacionalidades y en cuyas tierras se registran hasta para 11husos horarios, es común hacer bolitas de esta planta en los platos de alta cocina para conseguir texturas y sensaciones distintas.

Más sorpresas: bayas y grosellas imposibles de traducir (principalmente, porque no existen aquí) en un país mediterráneo; setas de otros lares y gustos cocinadas en sopa, saladas o marinadas —el clima obliga a ingeniárselas de otras maneras—; peras salvajes de guarnición; trufa de patata; más de once variedades de productos lácteos —los más usados son el suero, la crema agria, diversos tipos de yogur y cuajadas ahumadas—, el té Iván, utilizado en Rusia antes de que se introdujera el chino…

También suena extraña una típica bebida llamada kvas, un refresco realizado a partir de pan negro y cilantro con la que también se pueden hacer salsas.

Pero para entender estos sabores hay que probarlos, señala Leonid Gelibterman, presidente del Centro Internacional Enogastronómico de Rusia: “Por mucho que repitas la palabra turrón, jamás tendrás su sabor en la boca”.

Él, junto con la Embajada rusa en España y la Organización Mundial de Turismo, entre otras entidades, recalaron a comienzos de octubre en Madrid con las Jornadas Gastronómicas Rusas para mostrar que en esa cocina hay mucho más que caviar y ahumados.

“Queremos contar que la cocina rusa existe, que es muy diversa y que ofrece una cantidad muy importante de productos típicos y autóctonos totalmente desconocidos”, apunta Gelibterman.

Para mostrarlo, trajeron a cinco grandes chefs de los Urales, del sur del país, del Tartaristán, del Volga y del norte europeo, cinco cocineros premiados y en la élite gastronómica rusa. Ellos fueron los responsables de que los platos del restaurante Albufera Meliá Castilla, Fishka y Las Noches de Moscú se llenaran de napoleones de pato asado (ánades cocinadas como en un pastel milhojas); aperitivos como el bälis, un plato tradicional tártaro de carne y cereales horneado en una cazuela de barro; sopas de setas con crema agria y makarons de remolacha ahumada y crema de queso con pastillas de grosella negra.

Vodka y vinos

Lo que sí suena en España es que el vodka —que en ruso significa “agüita” y que puede llegar a tener hasta 50 grados de alcohol— se bebe (y mucho, o al menos esa es la leyenda). Del preciado líquido se sabe poco de su variedades y de cómo tomarlo. Para entenderlo, dentro de estas jornadas también se organizaron talleres.

“Cuando veo en España cómo se bebe el vodka me da pena. El vodka siempre es un aperitivo y se toma en vaso de chupito fríos. No hace falta mezclarlo con naranja, porque cuando el alcohol es fuerte y se mezcla con dulces, no es bueno”, explica Gelibterman.

¿Pero no se sigue tomando vodka durante las comidas?, surge la pregunta. “El vodka va bien con casi todos los platos, con todos menos con los lácteos y los dulces. Si alguien quiere seguir comiendo con él, no hay problema, pero hay que advertir de su graduación”, advierte el especialista en vino y gastronomía.

Más desconocidos resultan los vinos y el hecho de que Rusia esté entre los diez países principales productores.

“Aunque hablamos de los vinos rusos, por ruso se entiende su cultivo solo a lo largo del litoral del mar Negro hasta las estribaciones del Cáucaso, dentro del universo mediterráneo. Cuando se confirmó el viaje a tierras rusas, lo primero que hice fue informarme de las temperaturas anuales de la zona y su pluviometría. Los datos son calcados de la zona del Rousillon francés”, escribe en su blog José Peñín, experto vitivinícola español, con ocasión de una visita a los viñedos rusos, para concluir que la experiencia en cuanto a caldos es “de alcurnia”.

Fuente: ES.RBTH

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