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Por qué la verdadera ensaladilla rusa debe llevar carne de oso y esturión

Llegué a Moscú hace cinco años. No sabía nada de la cocina rusa. Mi mujer, que es eslovaca, me había hablado del borshch, pero nunca lo había llegado a probar. El primer plato que probé aquí fue la okroshka, a pesar de que jamás la había visto antes, y me di cuenta de que estaba mal hecha. Soy cocinero y distingo un plato bien hecho de uno mal hecho. Ahora me encanta, igual que el borshch.

Otro de los grandes hallazgos, a cientos de kilómetros de la costa mediterránea, fue, cómo no, la ensaladilla rusa. Mi sorpresa sobre la ensalada rusa comienza en realidad cuando pedí por primera vez la ensalada Olivier en Moscú. Me trajeron una ensaladilla rusa exactamente igual que la que sirven en cualquier bar o restaurante de España; En ese momento comencé a investigar por qué a la ensaladilla rusa la llamaban ensalada Olivier y conseguí averiguar la historia de dicha ensalada.

Su nombre responde a su creador, el chef austriaco Lucien Olivier que regentaba el hotel Hermitage alrededor de los años de 1860, unos de los templos gastronómicos mas importantes en Moscú y cuya reputación le suena a cualquier viajero que aterrice en la región también hoy en día.

En realidad, la ensalada que creó Olivier se parece muy poco o nada a la que nos encontramos habitualmente en las mesas de hoy. Por otro lado, la receta original ya no existe. Fue un secreto que el chef decidió llevarse a la tumba. De todas formas, se sabe qué productos utilizaba por los testimonios de algunos célebres clientes que tuvieron la ocasión de probar la ensalada, que incluía ingedientes como la carne de oso y esturión.

En un congreso gastronómico en San Sebastián elaboré un documental con diferentes platos emblemáticos de la cocina rusa incluida la ensalada Olivier, como creo que había sido la original; claro está, algunos ingredientes como la carne se oso es ilegal ahora, y decidí cambiala por ciervo.

Hace tres años, Rafael García Santos, crítico de restaurantes, me invitó participar en un congreso internacional de gastronomía en España. Las condiciones del concurso indicaban que debía preparar un plato típico ruso con un toque mediterráneo. Decidí hacer un borshch frío y la ensalada Olivier. Esta vez la ensalada llevaba carne de oso y de ciervo, pato marinado y lengua cocida, cangrejo de Kamchatka, gambas, colas de cangrejo, esturión y raíz de apio. ¡Ya está!

La ensalada no tenía ni patatas, ni zanahorias cocidas, ni guisantes en conserva. Y otra cosa importante: salsa picante. La preparé de anchoas, alcaparras, chile y huevo crudo. Batí esta mezcla obteniendo una especie de mayonesa, pero más ligera y transparente. Mis platos rusos tuvieron un gran éxito en España, y luego en Moscú.

Estos son los intentos gastronómicos que efectuamos en el restaurante 12 uvas la capital de Rusia. Nuestra cocina fue bien recibida, aunque muchos moscovitas te desconocen nuestra gastronomía regional, y la idiosincrasia rusa es bastante conservadora: probar cosas nuevas les cuesta más.

Nuestro trabajo es intentar puentear las dos gastronomías, trabajar para que esa cultura del tapeo esté presente también en Moscú. Pero eso no es cosa de un día y de buen seguro que llevará su tiempo. Aunque emplearse en ello es, sin duda, todo un placer.

Preparado por Natalia Gridneva

Fuente: Rusia hoy

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